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皮蛋是统一的泛称叫法，包含松花蛋和变蛋。而松花蛋一般是采用鸭蛋制作的，湖北。湖南、安徽食客较多。变蛋是采用鸡蛋制作的，河南地区食客较多，制作工艺也不一样，松花蛋剥开外表偏黄黑色，表面带有松花状结晶，内蛋黄呈半固体状态较好；而变蛋剥开后颜色较浅，蛋白是透明的胶状，蛋黄是黄色、稍带腥味。松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等；若加醋拌食，能清热、养心养神、滋补健身；用于牙周病、口疮、咽干口渴等。
皮蛋一般可以保存3个月左右。皮蛋是用碱性物质浸制而成的，蛋内饱含水分，若放在冰箱内贮存，水分就会逐渐结冰，从而改变皮蛋原有的风味。此外低温保存还会影响皮蛋的色泽，容易使皮蛋变成黄色，所以冰箱内不宜存放皮蛋。如果家中有吃不完或者需要保存一段时间的皮蛋，可放在塑料袋内密封保存，置于阴凉通风处，一般可保存3个月左右而风味不变。
其实皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰(CaO)和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。
南省新乡市美食中心餐饮小吃培训学校
联系人栗校长
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